드라이 에이징 3일

드라이에이징(Dry Aging)이란 일정 온도, 습도, 통풍이 유지되는 곳에서 고기를 공기 중에 2~4주간 노출시켜 숙성시키는 건식 숙성 방법이다

 

처음 드라이에이징을 시도하려고 생각하였을 때 방법에 대해 고민을 많이 해 보았다.

코르프 형태로 만들어 에이징을 하는 방법 , 다리는 자르고 홀 상태로 에이징 하는 방법 , 그리고 가슴 자체를 잘라 낸 후 에이징 하는 방법 또한 염장을 하는 방법에 대해서도 브라인 , 고기 자체에 소금을 묻히는 방법 등 여러 종류의 책과 동영상을 보며 코르프 형태로 해보는 것이 제일 좋은 방법이라 마음을 먹고 오리를 구매하였다.

 

웬걸 가슴이 열려있는 상태의 오리 정육이 와 기간을 길게 하지도 못하며 제일 부패의 가능성이 큰 가슴살 정육의 형태로 시도하게 되었다.

 

소고기의 드라이 에이징은 오리 보다 부패 가능성이 있어 집 냉장고로는 하기 힘들지만 오리 드라이 에이징은 집에서도 할 수 있기 때문에 냉장고에 최대한 청결하게 만들고 에이징을 시도하였다. 처음 오리 에이징을 생각했을 때 따로 숙성기가 필요할까라는 고민을 했지만 냉장고로도 가능하여 도전을 결심하였으며 나중에 에이 징용 냉장고를 따로 구매하여 습도와 온도를 섬세하게 맞춰 다양한 방법으로 해볼까 생각 중이기도 하다.  

 

에이징 기간은 3일에서 5일정도 생각하였고 5일째인 오늘 처음 오리를 구워 먹어 보았다. 

 

오리는 뼈에서 발라낸 정육의 가슴살 상태였고 혹시모르는 살 쪽의 부패를 예방하고자 살 쪽에는 소금으로 조금 염장을 했다. 너무 짜지 않게 소량만 사용하였으며 코셔 솔트를 이용하였다.

 

1일 차 에이징 중인 오리 가슴살

5일차 된 오리 가슴살

 

5일 차 된 오늘 오리를 구워 보았다.

5일차된 오리는 겉이 많이 말라있으며 다행히 살의 부패는 보이지 않았다.

오리는 저온에서 팬 프라잉 한 후 겉을 시어링 하였고 230도의 오븐에서 약 5분 정도 익혀주고 5분 정도 레스팅을 해주었다.

 

 

구워낸 오리를 고기 자체의 맛을 보고 싶어 따로 덕 주나 퓨레등을 곁들이진 않았고 소금으로 만 간해서 맛을 보았다.

고기의 육질은 부드러웠으며 겉이 에이징되 말라있는 상태로 구워서 크리스피 한 느낌이 있었다. 오리 냄새가 나거나 그런 느낌을 들지 못했고 생각보다 성공적이었다.