요리/Food lab (3) 썸네일형 리스트형 [Carrot puree] 나는 메인 메뉴에 어울릴 만한 가니쉬에 대해 생각을 해보았다. 피클링 한 야채, 그릴에 구운 야채, 채소나 과일을 이용한 퓌레, 잎채소 튀김 등 다양한 가니쉬들이 생각이 낫고 그중 퓌레에 꽂히게 되어 만들어 보자고 생각을 하였다. 프렌치에서 많이 사용되는 퓨레에 대해선 많이 무지하여 The french laundry cook book, EMP cook book, SAUCE, Atelier crenn cook book 등 프렌치 관련된 책을 보고 만들어 보자고 생각을 하였다. 그리고 최근 다녀온 프렌치 일식을 기반으로 하는 palate의 당근 퓌레를 기준으로 만들어 보았다. 요리를 하는 사람이라면 the flavor bible이라는 책을 알 것 이다. 이 책에는 한 가지의 재료의 특징 조리방법 그리고 특정.. [생면] 파스타라는 음식에 관심을 가지기 시작하며 파스타라는 음식에 대한 나의 생각이 많이 바뀌었다. 처음 파스타를 접한 것은 엄마가 직접 만든 홈 토마토소스와 일반적으로 많이 먹는 건면을 멋었을 때였다. 그때는 요즘처럼 파스타라 말하지도 않았으며 스파게티라 불렀던 기억이 있다. 그렇다고 처음 먹고 파스타에 관심을 가지지 않았다. 그냥 이탈리아 음식이라는 그냥 그런 생각? 하지만 파스타라는 음식에 관심을 가지고 책을 보고 느낀건 이탈리아 각 집마다 가지고 있는 토마토소스 레시피가 있으며 정말 다양한 파스타 면 종류, 다양한 속 그리고 다양한 소스로 다양한 변주가 가능한 것 그리고 파스타는 소스와 면을 따로 보는 음식이 아니라 하나의 요리라고 하는 것도 파스타를 공부하다 보니 느끼게 되었다. 그리고 제일 중요한 것.. 드라이 에이징 3일 드라이에이징(Dry Aging)이란 일정 온도, 습도, 통풍이 유지되는 곳에서 고기를 공기 중에 2~4주간 노출시켜 숙성시키는 건식 숙성 방법이다 처음 드라이에이징을 시도하려고 생각하였을 때 방법에 대해 고민을 많이 해 보았다. 코르프 형태로 만들어 에이징을 하는 방법 , 다리는 자르고 홀 상태로 에이징 하는 방법 , 그리고 가슴 자체를 잘라 낸 후 에이징 하는 방법 또한 염장을 하는 방법에 대해서도 브라인 , 고기 자체에 소금을 묻히는 방법 등 여러 종류의 책과 동영상을 보며 코르프 형태로 해보는 것이 제일 좋은 방법이라 마음을 먹고 오리를 구매하였다. 웬걸 가슴이 열려있는 상태의 오리 정육이 와 기간을 길게 하지도 못하며 제일 부패의 가능성이 큰 가슴살 정육의 형태로 시도하게 되었다. 소고기의 드라이.. 이전 1 다음
