[생면]

파스타라는 음식에 관심을 가지기 시작하며 파스타라는 음식에 대한 나의 생각이 많이 바뀌었다. 처음 파스타를 접한 것은 엄마가 직접 만든 홈 토마토소스와 일반적으로 많이 먹는 건면을 멋었을 때였다. 그때는 요즘처럼 파스타라 말하지도 않았으며 스파게티라 불렀던 기억이 있다. 그렇다고 처음 먹고 파스타에 관심을 가지지 않았다. 그냥 이탈리아 음식이라는 그냥 그런 생각?

하지만 파스타라는 음식에 관심을 가지고 책을 보고 느낀건 이탈리아 각 집마다 가지고 있는 토마토소스 레시피가 있으며 정말 다양한 파스타 면 종류, 다양한 속 그리고 다양한 소스로 다양한 변주가 가능한 것

그리고 파스타는 소스와 면을 따로 보는 음식이 아니라 하나의 요리라고 하는 것도 파스타를 공부하다 보니 느끼게 되었다.

그리고 제일 중요한 것 하나는 밀가루이다. 밀가루는 파스타에서 면과 소스의 결합만큼 중요하며 밀가루가 풍미를 가지고 있다는 것을 알게 되었다. 그만큼 밀가루는 파스타에서 제일 중요한 식재료이며 가장 민감하게 생각해야 하는 것이다.

 

생면을 처음 먹어보게 되며 생면에 대한 정성, 씹는 식감 그리고 맛이 일반 건면보다는 훨씬 뛰어나다고 느꼈다.

그렇다고 건면으로 만든 파스타가 좋지 않다는 생각은 가지지 않는다. 하지만 직접 생면을 만들며 느낀 건 만드는 과정에서 들어가는 정성과 노력이 파스타의 맛을 한 껏 올려준다고 생각했다. 그래서 만약 내가 가게를 하게 된다면 꼭 생면을 다루고 싶다 생각하고 만들어 보기를 반복하고 있다. 진짜 파스타면은 노력의 산물?이랄까 나의 가게에서 요리라는 이야기를 들려줄 때 생면에 대해서도 꼭 다룰 것이다.

 

 

생면 반죽은 밀가루, 노른자, 우유, 올리브 오일, 약간의 소금을 넣고 반죽을 하였다.

파스타 소스를 어떻게 사용할지에 따라 면의 반죽이 달라야 하며 면의 모양도 잘 선택해야 한다.

오일 리 한 파스타에는 널찍한 면이 어울리지 않는 것처럼...

나는 화이트라구의 소스에 맞춰 이 면 반죽을 공부했으며 제일 최고의 면 굵기 모양 반죽을 찾아내고 선택했다.

 

 

 

모든 재료를 다 넣어 반죽기로 돌려 잘 섞이며 손으로 마지막 반죽으로 그냥 뭉칠 정도만 반죽을 해준다.

 

 

노른자만 넣게 되면 반죽이 잘 뭉쳐지지 않기 때문에 잘 손으로 눌러 모양을 만들어주고 그 상태로 진공을 잡아주었다.

진공을 잡아주는 이유는 진공 숙성을 하기 위함인데 진공상태애 서 산소와의 접촉이 생기지 않아 좀 더 신선하게 숙성을 시킬 수 있으며 숙성을 하는 이유는 반죽이 가지고 있는 수분이 전체적으로 다 퍼지게 되며 잘 붙지 않았던 반죽이 하나의 반죽으로 만들어진다.

 

 

반죽을 뽑을 때는 반죽기에 들어갈 모양으로 칼로 잘라 하나 씩 하나 씩 잘 밀어주며 덧가루 잘 발라주며 뽑으면 된다.

 

 

 

나는 키친에이드로 사용하는 파스타 키트가 있어 그걸 이용하였는데 가정용 파스타 기계로 만들면 손이 좀 힘들 수 있다는 것이 조금 단점이다. 하지만 열정을 가지고 정성으로 만들어 본다면 정말 색다른 신세계의 생면을 맛볼 수 있을 것이다. 일하고 먹는 밥이 제일 맛있는 것처럼 ㅎㅎ 

 

 

면을 다 뽑았으니 이제 보관 방법이다. 노른자가 들어가기 때문에 살모넬라균에 민감하게 반응해야 한다.

면을 뽑아 냉장으로는 3일 이내로 섭취하는 게 좋으며 냉동을 하게 되며 1개월 안에 사용이 가능하다.

 

-총평-

이제 이면 반죽의 비율은 완벽하게 만들 수 있게 되었다.

얼마 정도 삶을지에 대한 부분과 어느 정도 면 식감이 제일 괜찮은지 확실하게 잡아진 첫 생면 비율.

다음 생면 반죽을 만들 때는 새로운 비율로 만들어 볼까 한다.